调料会发苦的有豆蔻，槟榔，陈皮，杏仁，草果，砂仁，山奈，白芷等。陈皮味苦，有芳香。以柠檬干和苦味素为代表的类柠檬苦素。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。

苦砂仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。